In Bordeaux Veritas par Olivier Madelrieux

 

Où acheter son café à Bordeaux ?


L'incontournable Nespresso, cours de l'Intendance à Bordeaux.

Torréfaction Flobert - 192 rue Fondaudege - 33000 Bordeaux - Tél : 05.56.81.15.31

Le Café Club Torréfaction - 61 rue Saint Rémy - 33000 Bordeaux - Tél : 05.56.51.78.37

La Grange aux Cafés - 23 rue Judaique - 33000 Bordeaux - Tél : 05.56.44.01.19 - www.lagangeauxcafes.fr


Le café

1) Le Kopi Luwak : le plus cher café du monde !

Kopi Luwak : le plus cher café du monde Le Kopi Luwak est un café qui voit son kilo dépasser les 1000 dollars !
On dit qu’un café issu de cette récolte se vend pas moins de 50 dollars australiens ( soit + de 30 euros la tasse)
Un tel prix s’explique par sa rareté, et son arrière petit goût de caramel par le fait que les grains de café empruntent un chemin peu catholique.
Pour faire une tasse de bon Kopi Luwak, direction l’Indonésie à la recherche d’une petite civette asiatique de la famille des viverridés, le Luwak ( Paradoxurus hermaphroditus ), ou plutôt de ses excréments. En effet, le Luwak, qui vit dans les caféiers, mange les grains de café, mais parvenant pas à les digérer, les rejette tels quels.
Tels quels ? Non, pas tout à fait en réalité, et c’est là tout le secret d’un délicieux Kopi Luwak.

Kopi Luwak : le plus cher café du monde Lorsque les grains passent dans le système digestif de l’animal, ils subissent une sorte de fermentation du fait de l’action d’enzymes et d’acides gastriques qui décomposent certaines protéines en plus petites molécules.
Résultat : une saveur douce incomparable…mais rare, la production de ce café se limite à 230 kg par an !
Pas toujours facile de tomber sur les excréments du Luwak, en effet…

2) Mon ordre de préférence

• Café du Brésil : doux et parfumé
• Café de Colombie : doux et suave
• Café du Costa Rica : corsé et légèrement acidulé, long en bouche
• Café du Guatemala Max Havelaar : parfumé et très fruité
• Café du Nicaragua Maragogype : doux et cacaoté

3) Les origines du café

Les origines du café Le café appartient à la famille des Rubiacées ( tout comme le Gardénia ou le Quinquina ).
Seules deux espèces du genre Coffea sont cultivées pour la commercialisasion : l’ Arabica ( Coffea arabica ) et le Robusta ( Coffea canephora )
L’Arabica se cultive en général en altitude, sous forme d’arbustes ou de buissons qui produisent des grains ( fèves ) légèrement allongés, à faible teneur en caféine. Il relève une personnalité aromatique, riche de notes fruitées ou florales, avec plus d’acidité que d’amertume.
Le Robusta, quant à lui, pousse en plaine et ses grands plants donnent, le plus souvent, de petits grains ronds plus riches en caféine. Son caractère prend des traits intenses, un arôme boisé et céréale, avec beaucoup d’amertume et de corps, et peu d’acidité.
Les meilleurs cafés Arabicas sont produits aux environs de l’équateur, entre 1000 et 2000 mètres d’altitude, où la luminosité et les nuits relativement froides ralentissent la maturation.
En revanche, les Robustas, plus rustiques, apprécient les terres basses, chaudes er humides ( 100 à 800 mètres d’altitude )

4) La préparation du café

Le traitement par voix humide intensifie davantage les notes aromatiques du café, tout en réduisant son amertume. Les cafés traités par voix humide sont appelés cafés « lavés ». Ce sont presque toujours des Arabicas. Les Arabicas lavés sont aussi connus sous le nom de «Milds». Par voie humide, les cerises sont d’abord lavées et séparées ; seuls les fruits mûrs sont dépulpés, démucilaginés, lavés et séchés. A toutes ces étapes intervient un contrôle strict qui permet d’éliminer les fruits défectueux.
La méthode semi-sèche, intermédiaire entre la méthode humide et la méthode sèche, permet, si elle est bien effectuée, d’équilibrer le corps et l’acidité du café.
Cette technique consiste à trier les cerises mûres des cerises immatures en utilisant le minimum d’eau. La pulpe est ensuite enlevée par un système mécanique. Enfin, le grain de café, toujours entouré de son mucilage, est séché dans des « lits suspendus » pour éviter toute contamination avec la terre.
La méthode sèche, quant à elle, consiste à sécher la pulpe des cerises à l’air libre sur de grandes aires pendant quinze à vingt jours, suivant les conditions climatiques. Le café est constamment remué pour éviter la fermentation. Les cafés traités par la méthode sèche sont appelés cafés « non lavés » ou encore « Naturals ».

in Bordeaux veritas !